La Scottona non è un taglio di carne: è la femmina del bovino di età compresa tra i 18 e i 24 mesi (talvolta arriva anche a 3 anni) che non ha mai partorito. L’etimologia del termine non è certa, ma sembra derivi da una definizione antica, oramai superata, che un tempo teneva conto della distinzione tra “carni fredde” e “carni calde”. Fredde erano considerate quelle carni provenienti da animali castrati o anziani: erano di poco pregio, dure e magre. Mentre le carni di un animale in calore erano dette “carni calde”.
La tenerezza della Scottona è davvero superlativa. Puoi trovare questa tipologia da Supercarni. È riconoscibile dalle piccole infiltrazioni di grasso presenti nella massa muscolare (le marezzature), sottili venature all’interno del muscolo.
Bistecche, salsicce e fettine vendute anche se scadute, dopo essere state riconfezionate con una nuova data di scadenza. E, quando l’aspetto tradiva le cattive condizioni, la carne poteva essere tritata e smerciata per preparare polpette o ragù. È successo nella macelleria di un grande supermercato, come hanno raccontato le Iene nel loro programma. Per fortuna però si tratta di un caso così raro da fare notizia.
«Le carni vendute sia in macelleria che nei supermercati sono oggetto di procedure di controllo da parte del produttore e sottoposte a periodici controlli ufficiali da parte dei veterinari dell’ASL», ci spiega la dottoressa Maria Grazia Volpe, dell’Istituto di Scienze dell'Alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche. «Inoltre, sulle confezioni industriali di alimenti di origine animale c’è sempre il marchio di identificazione dello stabilimento che dà la certezza che la lavorazione delle carni è avvenuta in uno stabilimento sotto il controllo del veterinario ufficiale».
Prima di consumare un alimento, è sempre bene essere certi della sua sicurezza: «È fondamentale per il nostro benessere, perché se il cibo risulta contaminato dal punto di vista microbiologico o contiene elementi dannosi, può costituire un pericolo per la salute, con effetti che possono manifestarsi dopo breve tempo, come nel caso delle tossinfezioni acute, ma anche a distanza di molti anni, attraverso malattie croniche anche gravi».
Etichettatura: come leggere l’origine della carne
Ecco i suoi suggerimenti per scegliere la carne più fresca. L’etichettatura L'etichetta è uno strumento importantissimo ed è necessario imparare ad utilizzarla con attenzione quando si acquistano carni confezionate nei banchi del supermercato. Bisogna prestare attenzione alle indicazioni riportate: specie dell'animale (suino, bovino, ovino), denominazione commerciale (filetto, capocollo, ad esempio), Paese in cui è stato allevato l'animale, Paese in cui è stato macellato, codice dello stabilimento, codice di riferimento dell’animale o del lotto, prezzo al chilo, data di preparazione della confezione, scadenza, modalità di conservazione. Anche per i preparati a base di carne, è importante controllare in etichetta se sono state utilizzate carni congelate, se sono presenti additivi, conservanti, aromi.
Conservazione e campanelli d’allarme
La conservazione È sempre consigliato rispettare le modalità e il termine di conservazione indicati in etichetta. La conservazione casalinga, se non corretta, influisce notevolmente sulla durabilità degli alimenti. Le adeguate modalità di conservazione permettono di evitare deterioramenti potenzialmente nocivi, contaminazioni o crescite microbiche. Le carni in frigo devono essere sempre protette da involucri e contenitori e, se di diverse specie, devono essere separate. Non devono, inoltre, venire a contatto con altri alimenti confezionati, con verdura, frutta e cibi cotti.
È molto importante che la carne in vendita nei banconi refrigerati sia in condizioni idonee. Per esempio, la presenza di liquido in eccesso indica che l’alimento è conservato da diverso tempo. Attenzione anche alla presenza eccessiva di brina: vuol dire che si è verificato qualche sbalzo di temperatura. E, in generale, se colore o odore sono alterati, meglio non consumare il prodotto.
Colore, data di scadenza e shelf-life
Il colore della carne dipende in realtà da molti fattori quali la specie dell’animale, l’età, il sesso, il tipo di alimentazione e soprattutto la concentrazione di mioglobina nelle fibre muscolari e la struttura del muscolo. Quindi non sempre indica freschezza della carne. Alcuni alimenti possono essere mangiati anche oltre la data di scadenza. C’è una bella differenza tra «da consumare entro il», formula in genere usata per gli alimenti freschi e fortemente deperibili, da «consumare preferibilmente entro», che invece indica solo un arco temporale entro il quale il prodotto perde alcune sue caratteristiche organolettiche, ma è ancora commestibile. Pasta secca, riso, cioccolato, alimenti liofilizzati, alcuni cibi in scatola possono essere consumati anche oltre la data di scadenza.
Nell’alimenti freschi, con il passare del tempo si innescano alterazioni chimiche e si registra una crescita microbica in grado di cambiare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche e non basta valutarne il sapore, l’odore e la fragranza. Il cibo può essere contaminato da batteri patogeni come Listeria, Campylobacter, Stafilococco o Salmonella, che non modificano le caratteristiche sensoriali e fisiche, ma risultano ugualmente molto pericolosi soprattutto se vengono consumati crudi o poco cotti.
Questi microrganismi patogeni possono essere presenti in quantità molto basse all’inizio del periodo di conservazione, e aumentare di numero, fino a diventare pericolosi, man mano che ci si avvicina, e si supera, la data di scadenza. Per la carne non c’è uniformità: se gli hamburger e la carne trita preparata dal macellaio vanno consumati entro 48 ore, l’intervallo sale a 4 o 5 giorni per i tagli di manzo di medie dimensioni e arriva a 7 - 10 per le bistecche o altri tagli piccoli confezionati in atmosfera modificata. Per questo motivo è molto importante leggere attentamente le etichette.
LEGGI ANCHE Il filetto è una carne pregiata: non roviniamola con la cottura sbagliata! LEGGI ANCHE Battuta di carne? Scopriamo insieme come interpretare le etichette della carne confezionata che ne indicano la tracciabilità e come essere certi che una carne sia al 100% italiana. Scongiurati il pericolo della mucca pazza e quello dell’influenza aviaria un dubbio ci è comunque rimasto: come possiamo essere certi della qualità della carne che acquistiamo al supermercato? Come facciamo ad essere certi che l’animale sia nato, cresciuto e macellato in Italia?
Per togliere ogni dubbio ci viene in aiuto la normativa sull’etichettatura della carne, che rende obbligatorie alcune diciture fondamentali per verificare la tracciabilità carne. In parole povere finalmente riusciamo a conoscere la provenienza della carne che stiamo per acquistare. Ma come si fa ad interpretare le etichette della carne confezionata e ad essere certi che una carne sia al 100% italiana? Basta saper leggere correttamente le etichette alimentari della carne!
Se non sapete come fare o volete togliervi qualche dubbio, scoprite subito con noi Come Leggere l’Etichetta della Carne e scoprire da dove viene la carne che acquistiamo! In questa guida:
L’Etichetta di Origine della Carne: Quando è Obbligatoria
Che Informazioni Devono Essere Riportate sull’Etichetta della Carne Le indicazioni che devono essere obbligatoriamente presenti sull’Etichetta di Origine dalla Carne sono diverse a seconda della carne confezionata: per i bovini c’è una precisa regolamentazione, diversa da quella delle altre carni. Le Informazioni Obbligatorie sull’Etichetta della Carne Bovina Oltre alle classiche informazioni presenti sull’etichetta (ovvero i riferimenti dell’azienda produttice, il taglio, il peso, il prezzo, la scadenza e la modalità di conservazione), ci sono tutta una serie di altre informazioni obbligatorie che ci permettono di sapere precisamente l’origine della carne che stiamo acquistando e di conoscere i passaggi fatti nella filiera produttiva.
Nato in: indica il Paese di nascita del bovino. Allevato in: indica il Paese d’ingrasso del bovino, ovvero il luogo di crescita e di allevamento. Macellato in: indica il Paese dove sono avvenute le operazioni di soppressione e suddivisione in quarti (o mezzane) dell’animale. A questo si aggiunge il codice di approvazione del macello. Sezionato in: indica il Paese dov’è avvenuta l’operazione di taglio e preparazione della Carne. Inoltre viene indicato anche il codice di approvazione del laboratorio di sezionamento. Codice di riferimento animale/lotto: indica il codice di rintracciabilità dell’animale e rappresenta una sorta di vera e propria carta d’identità del bovino.
Inoltre ci sono una serie di altre informazioni facoltative che è possibile trovare sull’Etichetta dalla Carne come ad esempio la razza, la categoria merceologica, l’età e il taglio. Se volete capire al meglio come destreggiarvi con la carne bovina, vi consigliamo di leggere la nostra guida su Tagli, Classificazione e Cotture della Carne Rossa.
Le Informazioni Obbligatorie sull’Etichetta delle Altre Carni Come vi abbiamo già anticipato, anche per la carne suina, ovina, caprina e di volatili ci sono delle informazioni obbligatorie che devono essere riportate in etichetta. Fermo restando che le informazioni classiche come i riferimenti dell’azienda produttrice, il taglio, il peso, il prezzo, la scadenza e la modalità di conservazione sono comunque da intendere come sempre presenti, le altre informazioni obbligatorie sono: Allevato in: indica il Paese di crescita e di allevamento dell’animale. Macellato/Sezionato in: indica il Paese dove sono avvenute le operazioni di soppressione (ed eventualmente taglio) dell’animale. Anche in questo caso si aggiunge il codice di riferimento del macello.
Ma sulla dicitura dell’allevamento sono nate delle perplessità dovute al fatto che in alcune circostanze (nemmeno troppo rare) l’animale viene cresciuto all’inizio della sua vita in un determinato luogo e successivamente trasferito in un altro. Per questo motivo sono stati definiti dei termini concreti che regolamentano le indicazioni di allevamento fornite in etichetta e ci permettono di capire al meglio l’origine della carne che abbiamo acquistato: Origine Allevato in Macellato in Suini Carne proveniente da animali nati, allevati e macellati nello stesso Paese. Negli animali oltre i 6 mesi di vita indica il Paese in cui si è svolto l’ultimo periodo di allevamento, che dev’essere di almeno 4 mesi. Negli animali sotto i 6 mesi di vita, ma sopra agli 80 kg di peso, indica il Paese in cui è stato allevato dal raggiungimento dei 30 kg in poi. Negli animali sotto i 6 mesi di vita e con un peso inferiore agli 80 kg indica il Paese in cui è avvenuto l’intero periodo di allevamento. Indicazione del Paese in cui è avvenuta la macellazione. Volatili (Pollo, Tacchino, ecc…) Carne proveniente da animali nati, allevati e macellati nello stesso Paese. Negli animali oltre il mese di vita indica il Paese in cui si è svolto l’ultimo periodo di allevamento, che dev’essere di almeno un mese. Negli animali sotto il mese di vita indica il Paese in cui l’animale è stato allevato da quando è stato messo all’ingrasso. Indicazione del Paese in cui è avvenuta la macellazione. Ovini e Caprini Carne proveniente da animali nati, allevati e macellati nello stesso Paese. Negli animali oltre i 6 mesi di vita indica il Paese in cui si è svolto l’ultimo periodo di allevamento, che dev’essere di almeno 6 mesi. Negli animali sotto i 6 mesi di vita indica il Paese in cui è avvenuto l’intero periodo di allevamento. Indicazione del Paese in cui è avvenuta la macellazione.
Come Essere Sicuri che la Carne Acquistata sia al 100% Italiana? Per avere la certezza che la Carne che vogliamo acquistare sia al 100% italiana, basta cercare sull’etichetta la dicitura “Origine Italia”.
Nel mondo online e offline, si sente spesso parlare di carni bovine. Si parla di tagli e di razze, si presentano ricette che rivisitano qualche tradizione e spesso si pretende che le persone credano che ciò che gli viene presentato, sia non solo eccellente, ma anche la più esclusiva proposta sul mercato. Per conoscere un vino, vi basta conoscerne il colore? O è il caso di informarsi anche sulla zona di provenienza, l’uvaggio e le caratteristiche del metodo produttivo? Per la carne bovina e non, è la stessa cosa. Vitello: il bovino fino all’età di circa 1 anno. Scusatemi se mi interrompo ma qui è obbligatorio fare un inciso:contrariamente a quanto sostengono alcuni esercenti, il cui malinteso probabilmente deriva da un’interpretazione frettolosa del catalogo commerciale, la scottona NON sta ad indicare una razza, ma semplicemente l’età di un bovino di sesso femminile.Lo stesso malinteso avviene quando si sente parlare della Manzetta. Anche in questo caso siamo davanti a un riferimento su età e sesso dell’animale, che è sinonimo di scottona e giovenca.Perciò, quando ci capita di leggere l’accoppiata di termini “manzetta prussiana”, semplicemente, si tratta di una scottona polacca (allevata nella parte nord) per la quale l’importatore ha ideato un nome che la caratterizzi.
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